Panettone alla crema di pistacchio.
Ingredienti
PRIMO IMPASTO
400g farina di grano tenero tipo 00 W380
150g acqua
125g zucchero
145g burro 82% m.g.
120g lievito naturale (rinfrescato per 4 volte)
140g tuorli
SECONDO IMPASTO
primo impasto
100g farina di grano tenero tipo 00 W380
1g aroma vaniglia
1g aroma panettone
100g zucchero
25g miele acacia
130g tuorli
155g burro 82% m.g.
8g sale
50g acqua
200g cilindretti in Marzapane Policom
Preparazione
Nella macchina impastatrice lavorare la farina, l’acqua e lo zucchero. Dopo circa 15 minuti, quando si sarà formata la pasta, unire il burro morbido il lievito e i tuorli. Impastare fino a che il composto è quasi liscio. La pasta è pronta quando comincia a fare come delle grosse bolle d’aria sulla superficie fare lievitare per 10 12 ore alla temperatura di 26/28°.
Unire il primo impasto con il resto degli ingredienti, suddividere l’impasto in parti uguali, con la forma di una pagnotta e far riposare a circa 28° per circa 60 minuti. Riprendere le pagnotte di impasto, lavorarle nuovamente e posizionare nei rotoli di carta. Lasciare lievitare, spalmare poi sulla superficie la glassa e infornare. Appena sfornati, capovolgere i panettoni a testa in giù e mantenerli in questa posizione per 10/12 ore per farli raffreddare. Una volta freddi, servire con la crema di pistacchio Crem’or di Policom.
